傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀酒方法?

第一步蒸煮糧食。所謂固態(tài)法發(fā)酵即是釀酒整個過程都是采用固態(tài)糧食。傳統(tǒng)工藝都是將糧食整粒蒸煮，充分的吸收水分，便于后面糧食的糖化和發(fā)酵。這里最重要的就是水源，釀酒以山泉水為最佳，因為糧食要吸收這樣的水分。所以有好山好水出好酒的說法。 第二步攤涼下曲。糧食蒸煮完成，充分吸收水分后便要將它移出攤涼到合適溫度，然后下酒曲攪拌混合。下曲時候要注意糧食的溫度，下曲完了以后同樣要注意糧食的溫度，粘性等等，以便后面做箱糖化。 第三部就是做箱糖化。糧食能夠變成酒，有兩個轉(zhuǎn)化，首先淀粉轉(zhuǎn)化為糖，其次糖轉(zhuǎn)化為酒精。而做箱糖化就是為了將糧食里面的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠?。糖化尤其要注意整體的溫度控制，釀酒人通常根據(jù)經(jīng)驗包括摸，嘗來掌控溫度，甚至需要溫度計來輔助。 第四部是入窖發(fā)酵。糧食糖化好以后就要如窖發(fā)酵了。發(fā)酵就是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。各地發(fā)酵的方法有些差別，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。我們自己是采用陶缸發(fā)酵。一般濃香型白酒都采用泥窖，因為要借助泥窖的各種復(fù)雜的菌種。而清香型白酒通常采用地缸，陶缸等來發(fā)酵，易清洗，保證酒的清香純粹，一清到底。 第五部也就是最后一步，蒸餾取酒。將發(fā)酵好的糧食入甑，生火蒸酒。

地缸發(fā)酵白酒怎么樣?

好，將陶缸埋地下形成一個微小的環(huán)境，土壤中還有水分，還能保持一定的濕度對與發(fā)酵來說是比較好的，這樣微生物可以更好的繁殖起來。 同時還能隔絕一些雜菌微生物，讓有益菌能更好的作用，釀出來的酒更純。

白酒發(fā)酵用什么材質(zhì)的工具裝最好?

陶缸不二的選擇、陶缸好，內(nèi)無釉的最好。 白酒發(fā)酵的容器最好是陶瓷或玻璃的，還要封閉的才行。存放的地點、溫度最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環(huán)境，基本保持常溫的，再者白酒是揮發(fā)性的物質(zhì)，這樣也不會揮發(fā)多少的，主要是保持白酒的原味，還不變質(zhì)。